GUSTO

SENTIDO DEL GUSTO 

Los receptores del gusto: Las papilas gustativas se hallan directamente ligadas a nuestro aparato digestivo. Están situadas sobre la lengua, y nos permiten acabar de analizar la aptitud de un alimento antes de masticarlo y tragarlo.

Para ello apretamos los alimentos situados encima de la lengua contra el paladar, de forma que el contacto entre éste y las papilas sea más estrecho.

Las papilas gustativas o botones gustativos son acumulaciones de unos diez receptores del gusto, que se hallan dentro de una pequeña cavidad de la superficie de la lengua. Los receptores no son neuronas, sino células especializadas que se hallan conectadas por su parte inferior con ellas. Así pues, cada papila gustativa se comunica por arriba con la cavidad bucal mediante un pequeño orificio, y por abajo con una fibra nerviosa que lleva las sensaciones hacia los nervios facial y glosofaríngeo. En el interior de las papilas existen también células de soporte de las células receptoras.

Si se observa con una lupa de gran aumento en la superficie de la lengua, veremos que no todas sus papilas tienen la misma forma. Las más grandes son las caliciformes, ya que tienen un diámetro de 1 a 3 mm. Forman una V en la base de la lengua y es donde el gusto se percibe con mayor intensidad. Las papilas foliadas se encuentran en los bordes linguales y son repliegues de la mucosa, mientras que las fungiformes tienen forma de hongos, se hallan en la punta y en los bordes de la lengua, y sobresalen de 0,5 a 1,5 mm de la superficie lingual. Ambos tipos son papilas gustativas. Por el contrario, las papilas filiformes, que son las más numerosas y se hallan en la parte central de la lengua, sólo transmiten sensaciones del tacto.

Existen cuatro tipos de sensaciones del gusto: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Los distintos sabores no se distinguen de igual forma en toda la lengua. En la punta existe mayor cantidad de receptores del sabor dulce, mientras que el sabor amargo se siente mejor en el fondo. En los laterales se perciben mejor los sabores ácido y salado, el primero en la parte trasera y el segundo en la delantera. En el centro de la lengua hay una zona relativamente insensible (Fig 1).

 Figura 1. Estructuras que componen elsentido del gusto

El sentido del gusto reside en células receptoras de los botones gustativos, que se encuentran en general en las papilas gustativas de la lengua. Los botones gustativos presentan células:

·         Basales: que originan a las células receptoras

·         De soporte

·         Receptoras ciliadas: se asoman por el poro gustativo al medio bucal a diferencia del resto, que no se contactan a este medio, gracias a la presencia de uniones fuertes o tight junction.

En la base del botón gustativo se ubican fibras nerviosas aferentes en ramillete, que se contactan sinápticamente con las células receptoras ciliadas.

Los botones se distribuyen en la superficie lingual de la siguiente forma:

·         Parte posterior: papilas circunvaladas o caliciformes, reconocen el gusto amargo (baja concentración de quinina, bajo umbral). Su estimulación produce reflejos de rechazo como:

§  Apertura bucal

§  Arcada

§  Vómito

    Esto se debe a que la mayoría de la sustancias tóxicas son amargas.

   

·         Bordes laterales posteriores: papilas foliáceas, reconocen sustancias ácidas.

·         Bordes laterales anteriores: papilas fungiformes (y algunas foliáceas), reconocen sustancias saladas.

·         Punta de la lengua: reconoce sustancias dulces como sucrosa y glucosa

La estimulación de las papilas gustativas es de baja duración, lo cual permite responder rápidamente a estímulos consecutivos.

        

Las papilas filiformes, ubicadas en la parte media de la lengua,  no presentan botones gustativos. En los bordes de la lengua aumenta la descarga, ya que existe un menor umbral de excitación.

Las variaciones en la gustación  de los distintos sabores, se relacionan  a la transducción de un potencial de receptor en un potencial de acción. A continuación se muestra esta transducción ante el sabor dulce:

 

  

 

Este esquema muestra cómo la sucrosa llega a las células receptoras ciliadas, que al estar unidas a una proteína G llamada alfa-gustulina, propia de la vía gustativa, permiten la excitación de la adenililciclasa la cual produce cAMP a partir de ATP, logrando así la excitación de la proteína quinasa-A que inhibe a los canales de potasio (K⁺) y permite así la apertura de canales de calcio.

Para otros sabores la zona receptora está representada por canales catiónicos, de sodio para el salado y de hidrógeno para el ácido.

La Amilorida es un bloqueador de canales de Na⁺ y H⁺, que funcionan como canal y receptor, sin segundos mensajeros. La apertura de canales de H⁺, a su vez, bloquea a los canales de K+ lo cual ayuda a despolarizar la membrana.

Bibliografía

http://www.portalplanetasedna.com.ar/sentido5.htm